Carafer ou décanter un vin, quelle différence ?
La carafe, accessoire incontournable pour tout amateur de vin, peut avoir plusieurs rôles. Si le fait de décanter un vin ou de le carafer peut paraître similaire, ces deux façons de faire s'utilisent pour des raisons bien distinctes. Quelles nuances entre carafage et décantation ? Faut-il carafer tous les vins ? Voici quelques éclaircissements.
Carafer les jeunes vins pour révéler leurs arômes
Pour se dévoiler, le vin a besoin d'oxygène. Lorsqu'on le sent alors qu'il vient juste d'être servi, l'ensemble de ses arômes (le bouquet) paraît compact. En le faisant tourner dans son verre pour l'aérer, on peut déjà mieux apprécier les arômes qui se dégagent. Carafer consiste à anticiper ce phénomène, et pouvoir proposer un vin homogène à ses invités.
Le carafage est donc l'action qui permet d'aérer un vin par un passage en carafe, afin qu'il puisse s'épanouir. Il est principalement utilisé pour les vins jeunes, rouges ou blancs, notamment ceux ayant une ossature complexe, tels que les vins du sud. Plus un vin est tannique, plus le carafage se justifie.
Pour aérer ses vins, une carafe au goulot bien évasé et à l'assise large est idéale. On ne rebouchera pas la carafe, car le but est ici de favoriser au maximum l'aération. Le carafage se fera environ 2 heures avant le repas. Au niveau des précautions, il faut savoir que le cépage Pinot noir (Bourgogne, Alsace) supporte mal l'oxydation : on laissera donc de côté la carafe, pour éviter une altération rapide du vin.
Décanter les vins anciens : une opération minutieuse et non systématique
Décanter consiste au contraire à préserver un vieux vin de l'arrivée brusque d'oxygène, tout en le purifiant des dépôts accumulés avec l'âge. Pour apporter le moins d'oxygène, on choisira cette fois une carafe étroite, que l'on rebouchera aussitôt. L'idéal est de procéder à l'aide d'une source de lumière douce, comme une bougie, pour repérer les particules en suspension et permettre un bon filtrage.
La décantation est considérée comme un acte noble, qui fait d'ailleurs partie du concours de sommelier. Elle ne doit pas être systématiquement pratiquée et en tout cas pas avant une première dégustation, car si le vin n'a pas l'acidité et les tannins nécessaires pour résister à l'air, on risque de perdre toute sa richesse. On veillera donc à ne décanter que les vins capables de le supporter, principalement les grands millésimes et les fortes structures tanniques. Une décantation bien effectuée offre une vraie mise en scène, qui vient sublimer encore davantage un bon moment à table.