L’élaboration des vins effervescents

S'ils ponctuent avec bonheur et élégance les événements marquants de l'existence, les vins effervescents font l'objet d'une élaboration complexe avant de s'offrir à la dégustation.

Contrairement aux vins tranquilles, les vins effervescents se caractérisent par l'apparition de bulles et de mousse à l'ouverture de la bouteille en raison de la présence de gaz carbonique. Ce taux de CO2 détermine leur catégorie : mousseux, pétillants ou perlants. Le Champagne, certainement le plus illustre des vins effervescents, ne doit pas pour autant occulter d'autres appellations dignes d'attention telles le crémant d'Alsace, le Cerdon...

Découvrons ensemble les différents procédés qui permettent l'élaboration de ces vins si particuliers.

La méthode traditionnelle

Il s'agit de la méthode champenoise, mais l'AOC Champagne garde l'exclusivité de cette dénomination. Le nom "crémant", autrefois réservé aux champagnes de demi-pression, concerne à présent des vins bénéficiant de la méthode traditionnelle : crémants d'Alsace, Bourgogne, Loire.... Cette technique comporte comme particularité une seconde fermentation du vin en bouteille.

Dans la méthode traditionnelle, le vin tranquille est d’abord vinifié (première fermentation). Puis avant sa mise en bouteille, on ajoute au vin tranquille la liqueur de tirage, faite de sucre, de levures et d’adjuvants de remuage. À température fraîche, l'alchimie de la seconde fermentation va s'opérer lentement à l'intérieur des contenants. C'est la prise de mousse, période cruciale correspondant à la transformation du sucre en alcool et à la production de gaz carbonique sous l'action des levures.

Suite à la seconde fermentation, les levures vont former un dépôt qu'il faut éliminer. Vient la phase de remuage, pendant laquelle les bouteilles sont placées tête en bas à 30 ou 40° d’inclinaison. Grâce aux mouvements de rotation des bouteilles réalisés manuellement ou mécaniquement dans des gyropalettes, les levures mortes vont progressivement s'accumuler au niveau du goulot. On pratique alors le dégorgement : après le passage du col des bouteilles dans une saumure à -25°C, le dépôt emprisonné dans le glaçon ainsi formé est expulsé à l'ouverture de la bouteille grâce à la pression intérieure. Il ne reste plus qu'à rééquilibrer le vin et combler le volume supprimé avec la liqueur d’expédition, composée de vieux vin et de sucre. La quantité de sucre détermine le type de vin effervescent obtenu : Brut, Sec, Demi-sec ou Doux.

La dernière étape comprend le bouchage, le museletage et l’habillage de la bouteille de vin effervescent.

La méthode ancestrale

La méthode ancestrale est une ancienne technique, également appelée méthode artisanale ou rurale. Le vin est filtré, refroidi et conservé à zéro degré, puis mis en bouteille avant la fin de la première fermentation. Celle-ci va ensuite se poursuivre de façon spontanée sans ajout de liqueur de tirage, dégageant du CO2 grâce aux levures et aux sucres naturels du raisin.

L'action des levures étant difficile à maîtriser, ce procédé reste délicat à mettre en œuvre. Il connaît des variantes régionales comme la méthode dioise (Clairette de Die) ou gaillacoise (pétillants de Gaillac).

Les autres méthodes d’élaboration de vins effervescents

D'autres techniques permettent l'élaboration des vins effervescents :

• La méthode de la cuve close : la seconde fermentation s'effectue dans une cuve résistante à la pression puis le vin est mis en bouteille après filtration.
• La méthode russe : le vin circule à l'intérieur de cuves réfrigérées munies de bagues sur lesquelles les levures sont capturées, ne générant ainsi aucun dépôt.
• La méthode par gazéification : le vin effervescent est obtenu par l'ajout de gaz carbonique exogène et ne résulte donc pas de sa propre fermentation